Как закоптить сёмгу в домашних условиях

Эта хищная рыба, которую также называют озерным лососем, достигает 1,5 м в длину. Мясо имеет красный цвет, поэтому ее также называют красной. Ценится семга не только за то, что в ней мало костей и вкусное мясо.

Большое количество Омега-3 жирных кислот делает ее незаменимым блюдом для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, псориазом, а также для беременных женщин. Микроэлементы (фтор, фосфор, магний, йод, калий и кальций), витамины А и D способствуют повышению иммунитета, улучшают кровообращение, предотвращают тромбофлебит.

Дневная норма белка для взрослого человека содержится всего в 200 граммах этой полезной рыбы. Доказано, что регулярное употребление в пищу семги снижает риск появления раковых заболеваний, ревматоидного артрита, атеросклероза.

Семга очень питательна. Большая калорийность увеличивается в несколько раз во время жарки, при этом многие витамины исчезают. Поэтому лучшим вариантом приготовления является засолка или копчение семги холодным способом.

Копчение семги в домашних условиях

На обеденных столах эта рыба появляется в разных видах. Очень вкусен суп из семги. Хороши румяные жареные стейки с овощами. Надо быть виртуозным поваром, чтобы их не пересушить. Но оптимальным способом приготовления остаются засолка и копчение.

Подготовка рыбы к копчению

Есть несколько простых способов определения свежести рыбы. У нее не должны быть мутные глаза. На тушке не остаются вмятины после нажатия пальцем. Жабры должны быть красными или красно-коричневыми.

Семга - очень крупная рыба. Поэтому прежде, чем коптить, ее необходимо порезать. Удобнее всего разделить рыбину на два куска филе. Порядок филирования:

1. Очистите рыбу от чешуи.
2. Вспорите брюхо и выпотрошите внутренности.
3. Отрежьте голову.
4. Повернув тушку спиной к себе, срежьте вдоль позвоночника одну сторону.
5. Переверните рыбу и также вдоль позвоночника срежьте вторую часть.
6. Отрежьте спинной плавник и жир с живота (теша).
7. Пинцетом или плоскогубцами удалите реберные кости.

Для копчения кожу с рыбы снимать не надо.

Из костей, плавников и головы семги можно сварить прекрасный суп. Только не забудьте вырезать жабры.

Обычное холодное копчение

Такая семга, приготовленная способом холодного копчения, имеет калорийность 117 ккал на 100 г. В этом стограммовом кусочке содержится 18,28 г белка, 4,32 г жиров и 0 г углеводов.

Рецепт засолочной смеси на 1 кг рыбы:

• соль 2 ст.л;
• сахар 1 ст.л.

Подготавливаем семгу к копчению.

1. Возьмите широкую мелкую емкость и насыпьте на дно немного засолочной смеси.
2. Порежьте филе на куски, чтобы они удобно укладывались в два слоя.
3. Уложите первый слой шкуркой вниз и обильно присыпьте его смесью.
4. Уложите второй слой филе шкуркой вверх и посыпьте оставшейся смесью.
5. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на два дня.
6. Смойте с рыбы лишнюю соль.
7. Подвесьте куски семги на веревочках для сушки на 4-6 часов.

Для этого способа понадобится купленная в магазине коптильня или изготовленная своими руками специальная печь. Постелите на решетку фольгу, предварительно проткнув в ней много дырок. Уложите на фольгу семгу и оставьте коптиться 4-5 часов при температуре дыма 30 о С.

Выньте рыбу, дайте ей «продышаться» 2 часа, чтобы ушел лишний дым. Затем заверните в фольгу и положите в холодильник на 4 дня. Это необходимо для того, чтобы все вкусы внутри куска распределились равномерно.

Нарежьте тонкие пластинки 2-3 мм поперек волокон и подавайте на стол в виде бутербродов с хлебом, сливочным маслом и укропом.

Коптим семгу, не выходя из дома

Этот рецепт пригодиться тем, у кого нет коптильни или дачи, но есть бутылочка с «жидким дымом». Вся подготовительная работа такая же, как в предыдущем варианте. Отличия начинаются после промывки и просушки. Кстати, проветривание на веревочках здесь может заменить обычное промокание и обтирание полотенцем.

Смешайте «жидкий дым» с водой в равных долях и залейте раствором кусочки филе. Поместите в холодильник на 8 часов. Не забудьте переворачивать семгу каждые 2 часа. Достаньте филе, снова вытрите полотенцем и разложите на решетке в комнате на 8 часов.

Семга горячего копчения

Если рыбина небольшая, резать и отделять шкурку для этого рецепта не обязательно. Достаточно отрезать голову и почистить от чешуи. У большой тушки отделяем филе. Большие куски, отрезанные поперек, разрезаем вдоль, не удаляя кости.

Для маринада делаем смесь из соли петрушки, перца. Засыпаем этой смесью рыбу, сбрызнув сверху соком лимона. Сворачиваем филе, стейки и заворачиваем рыбу в пищевую пленку. Оставляем на 3-5 часов. Некоторые специалисты используют только соль, справедливо считая, что семга, копченая таким образом, и без приправ будет источать прекрасные ароматы.

Промойте в холодной проточной воде. Поместите в коптильню на 30-40 минут. Температура дыма должна быть более 70 о С.

Только что приготовленная семга горячего копчения легко рассыпается, у нее прекрасно отделяются кости. Эту процедуру желательно сделать пока рыба горячая, перед подачей на стол. Подается она в горячем и холодном виде с овощным гарниром и как самостоятельное блюдо.

Этот деликатес имеет еще большую калорийность, чем сырой продукт.

Если у вас есть свои собственные секреты копчения семги, рецепты маринада, составы опилок и т.д., поделитесь ими в комментариях.

Копчёная сёмга очень вкусное блюдо. Но мало кто знает, что можно готовить не только саму рыбу, но и её части. Можно сделать интересный деликатес, придерживаясь рецепта копченых хребтов семги.

Рецепт копчения

Калорийность копченых хребтов семги составляет всего 153 ккал на 100 г продукта. В их состав входят большое количество витаминов и полезных минеральных веществ.

БЖУ хребтов составляет:

• Белки: 20 г.
• Жиры: 8.1 г.
• Углеводы: 0 г.

Копчение любого продукта начинается с процесса его подготовки. Вот основные этапы готовки:

• отбор продукта;
• засолка;
• вяление;
• копчение.

Хребты покупают в магазине уже подготовленными к засолке. Если же рыба приобретена целиком, то необходимо тушку разделать. Брюшко разрезается, извлекаются внутренности и острым ножом срезается филе. Сильно снимать мясо с косточки не нужно. Чем больше останется, тем вкуснее получится.

Но если есть желание приготовить полноценное блюдо, которое можно подать с гарниром ко столу, можно взять целую тушку для готовки. Про это мы недавно писали в статье про .

После подготовки приступают к засолке. С расчетом на 1 кг продукта понадобится:

• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара.

Соль и сахар смешивают. Хребты укладывают в посуду, предварительно присыпав засолочной смесью. С помощью пищевой пленки плотно закрывают емкость и оставляют в холодильнике на пару дней.

По истечении времени с хребтов смывают лишнюю соль и подвешивают их в хорошо проветриваемом месте. Вялить нужно в течение 5 часов.

Для процесса копчения используется коптильня. На ее дно укладывается щепа. Решетка застилается фольгой, поверх которой укладываются подготовленные ребра. В фольге для лучшего проникновения дыма делают отверстия.

Коптильню закрывают, ставят на огонь и ждут появление густого дыма. Далее обеспечивают температуру 30 0С и коптят на протяжении 4-5 часов. Затем кусочки извлекают из коптильни, и оставляют проветриваться около 2 часов. За это время лишний запах дыма улетучивается.

Копченый продукт заворачивают в фольгу и помещают в холодильник на несколько дней. В этот период вкусовые качества распределятся равномерно, и рыба приобретет необходимый вкус.

Придерживайтесь приведенных выше правил и вы не разочаруетесь во вкусе рыбки. Но не стоит злоупотреблять продуктом, ведь, как и в любом другом блюде, можно найти и пользу, и вред в копченых хребтах семги. Ешьте в меру и вы получите только удовольствие от копчености.

Пошаговые рецепты приготовления сёмги горячего и холодного копчения: технология копчения сёмги в домашних условиях

2018-04-15 Олег Михайлов

Оценка
рецепта

1934

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

20 гр.

6 гр.

Углеводов

1 гр.

138 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт сёмги холодного копчения

Первым способом копчения рыбы, безусловно, был «горячий» метод. Но в наше время куда привычнее рыба более нежного, холодного копчения. Для него используют рыбёшку, посоленную без специй, полагаясь на её собственный вкус и лёгкий аромат, оставленный тлеющими опилками.

Ингредиенты :

• тушка сёмги, массой до трёх килограммов;
• четыре ложки крупной соли;
• сахар белый, рафинированный - две ложки.

Пошаговый рецепт приготовления домашней сёмги холодного копчения

Рыбину разморозить любым из «медленных» способов - просто на воздухе, или в «тёплом» отсеке холодильника. Никаких агрессивных методов, даже опускания в холодную воду, применять нельзя.

Тщательно счистить чешую, особое внимание уделите труднодоступным местам вокруг плавников и на брюшке. Выпотрошить, отделить голову, ополоснуть и промокнуть сухой тряпицей.

Следующий этап несложен, но требует определённой сноровки, не расстраивайтесь, если поначалу результат будет не очень удачен. Задача - срезать половинки филе с хребта, оставив на нём самый минимум мякоти. Рыбину положите на большую разделочную доску, горловиной в сторону руки, в которой привыкли держать нож. Инструмент должен быть с длинным и мощным лезвием, острой заточки. Свободной рукой прижмите тушку, а нож направьте параллельно доске, вдоль хребта. Срезайте филе продольными движениями всего лезвия, как можно ближе к хребту, и даже слегка его задевая, иначе край мякоти будет выглядеть крайне несимпатично.

Переворачиваем тушку хребтом вниз и таким же способом срезаем второе филе. На одном из получившихся кусков будет находиться спинной плавник - его тоже аккуратно удаляем, подрезая ножом. Разложив обе половинки, при помощи пинцета выдёргиваем косточки из брюшка, захватывая с внутренней стороны, ближе к спинке.

Приступаем к предварительному засолу. Смешиваем соль с сахаром в предлагаемой пропорции, взвешиваем рыбу и отмеряем по три ложки смеси на каждый килограмм. Получившиеся большие филе нарезаем до кожицы, стараясь её не повредить, ширина ломтиков 4-5 сантиметров, в зависимости от размеров рыбы. Ёмкость подходящего размера посыпаем тонким слоем засолочной смеси, кладём первое филе, кожей вниз. Равномерно рассыпаем смесь по мякоти, оставив не более ложечки, укрываем вторым филе, надрезав его таким же способом. Остаток смеси рассыпаем поверху, накрываем, желательно сначала пакетом, а затем и крышкой.

Выдержав двое суток в холоде, быстро смыв лёгким напором воды лишнюю соль и промокнув филе, подвешиваем на срок до шести часов, чтобы оно чуть подсохло. Далее приступаем к самому процессу копчения. Его детали описать под каждую конкретную коптильню невозможно. Если у вас покупное устройство - подкорректируйте следующий шаг, сверяясь с инструкцией. Чаще всего необходимо изменить продолжительность копчения или температуру.

Для холодного копчения, засоленной вышеописанным способом сёмги, выберите описание «холодного» процесса, рассчитайте его на продолжительность четырёх часов. Попробуйте рыбу, срезав тонкий ломтик с широкого края, в случае необходимости оставьте рыбёшку ещё на полтора часа.

Чтобы рыбёшка была действительно ароматной, вывесите прокопчённые филе на лёгкий сквозняк, на пару часов. Разделите крупными частями, оберните фольгой, в крайнем случае разложите по пакетикам и выдержите в холодильнике до трёх дней.

Вариант 2: Быстрый рецепт простого копчения сёмги

Упрощённая технология, без сложностей, связанных с использованием коптильни. Действуя аккуратно, по всем рекомендуемым методикам, можно быстро приготовить сёмгу, потратив на весь процесс времени меньше, чем уходит на засолку по обычным рецептам.

Ингредиенты :

• сёмга, без головы и хвоста, выпотрошенная - два килограмма;
• «жидкий дым» - объём, по инструкции на упаковке;
• соль в смеси с сахаром 2:1, в расчёте три ложки смеси на килограмм филе.

Как быстро приготовить дома копчёную сёмгу

Выпотрошенную и обезглавленную рыбу, как правило, продают уже и очищенной от чешуи. Тем не менее, обязательно осмотрите тушку и на всякий случай поскребите ножом труднодоступные места. Зачастую там остаются небольшие участки чешуек, от которых лучше избавиться.

Срежьте большие цельные филе с хребта, ополосните и чуть промокните чистой тряпицей. Надрежьте мясо до кожицы, крупными ломтями, равномерно посыпьте соляной смесью, сложите и слегка прижмите оба филе, кожицей наружу. Запакуйте в несколько больших пакетов, не слишком туго, но плотно обмотайте упаковку, и просолите от пяти до семи часов в холодном месте.

Просоленную рыбёшку ополосните быстро, не вымачивая. Обсушите, обёртывая тканью, разрежьте надвое, для удобства дальнейшей работы, сложите в глубокую миску. Согласно инструкции на бутылочке со смесью, разбавьте «жидкий дым» водой. Если требуется, добавьте к нему необходимые ингредиенты. Полейте смесью ломти сёмги, перекладывая их слоями, кожей вниз.

Выдерживаем сёмгу в холодильнике около восьми часов, если иная продолжительность обработки жирных сортов рыбы не оговорена особо в инструкции по применению «дымной» жидкости. Переворачивать ломти желательно не менее трёх-четырёх раз, независимо от инструкции. Готовую рыбу тщательно обтираем сухими тряпочками, накрыв марлей, даём «дозреть» восемь часов при комнатной температуре.

Вариант 3: Ещё один быстрый рецепт - сёмга горячего копчения в аэрогриле

Рыбка горячего копчения вкусна и сразу поданная к столу, и после остывания, тут уж дело вкуса. Аромат лёгких специй создаёт ощущение пряного посола. Блюдо готовится быстро, благодаря использованию аэрогриля.

Ингредиенты :

• некрупная тушка сёмги;
• ложечка смеси растёртых семян тмина и кориандра, в равном соотношении;
• соль крупная, садочная;
• раствор «жидкого дыма».

Как приготовить

Для этого варианта копчения сёмги, рыбину необходимо не только распустить на филе, но и снять с мякоти кожицу. Начальные этапы процесса описаны выше, а удаление кожи достаточно несложный этап: помогая себе ножом, захватите кожицу между лезвием и большим пальцем с любого «уголка», ближе к голове. Аккуратно натягивая вдоль тушки, снимайте кожицу «чулком», короткими движениями, чтобы не повредить мякоть.

Рыбину нарезаем ломтями 10*10 сантиметров, натираем смесью соли со специями, даём отлежаться пару минут. Далее обильно увлажняем сёмгу жидким дымом, туго обёртываем марлей и прижимаем килограммовым гнётом. Убираем в холодильник на тридцать минут.

Из двух слоёв фольги сворачиваем прямоугольные конвертики с клапанами, внутрь помещаем промаринованную мякоть сёмги. Подливаем одну - две ложки «дыма», аккуратно заворачиваем.

Раскладываем конвертики по самой нижней решётке, устанавливаем нагрев 190-200 градусов, таймер на тридцать минут. Конвертики с готовой рыбой слегка разворачиваем и даём сёмге приостыть.

Вариант 4: Стейки сёмги горячего копчения в домашних условиях

Режим горячего копчения стандартен для большинства портативных коптилен. Сравнительно компактное устройство позволяет приготовить пару килограммов рыбы за один цикл, будучи при этом уверенным в отсутствии химических консервантов в готовом продукте.

Ингредиенты :

• Ингредиенты:
• стейки сёмги;
• лимон;
• соль, рубленая петрушка, перец очень мелкого помола.

Пошаговый рецепт

Стейки используем вместе с кожицей. Оттаиваем любым «медленным» способом - в холодильнике, или при комнатной температуре. На всякий случай убедитесь в отсутствии мелких чешуек, счистите их ножом, если таковые имеются.

Разрежьте кусочки на две половинки, оставив на одной из них хребет, его удалять необязательно. Каждый такой ломтик будет состоять из части брюшка и спинки. Смешайте компоненты маринада, на килограмм рыбы должно приходиться ровно по две ложки соли, остальные ингредиенты на ваше усмотрение.

Просаливаем сёмгу, обернув сначала слоем марли, затем разложив примерно по триста граммов в полиэтиленовые пакеты и туго замотав.

Настраиваем коптильню, согласно прилагаемому описанию, для «горячего» копчения. Сёмгу тщательно, но быстро промываем, обязательно промокаем сухими тряпочками. Среднее время на копчение - порядка 45 минут, однако обязательно сверьтесь с инструкцией к вашему устройству. Рыба не будет сырой, поскольку она уже достаточно просолена, но лучше придерживаться рекомендаций производителя коптильни.

Вариант 5: Ароматная сёмга горячего копчения без коптильни

Нет коптильни, но очень хочется самому приготовить ароматного копчёного лосося? Давайте попробуем! Запаситесь всеми продуктами и приспособлениями по списку и приступайте, разумеется, убедившись в надёжности кухонной вытяжки.

Ингредиенты :

• два филе от среднеразмерной рыбины, по килограмму каждое;
• две ложки жидкого «дымного» состава для копчения;
• соль - две ложки, сахар - одна, с небольшой горкой;
• перцы молотые, душистый и чёрный - по половине ложечки;
• полная ложечка молотого лаврового листа и половина - растёртой гвоздики;
• кусковой рафинированный сахар - 2 штучки;
• ложечка байхового, неароматизированного чая, листового;
• два десятка ягод можжевельника.

Как приготовить

Смешайте сахар, все специи и соль. Рыбу промойте и тщательно обсушите - лишняя влага не нужна. Натрите оба филе смесью, тщательно, полностью его расходуя. Разрежьте большой полиэтиленовый пакет, чтобы получились большие листы пластика. Рыбу туго «спеленайте», не оставляя щелей для вытекания сока.

Уложите свёртки в ёмкость с высокими бортиками так, чтобы они лежали ровно и свободно. Подойдут небольшие жаровни или глубокие прямоугольные салатницы, большие металлические судки для холодца. Сверху поместите гнёт такой массы, чтобы рыба была плотно прижата, но не деформировалась при этом. Выдержите на холоде до 12 часов, можно и немного дольше.

По окончании засола рыбу разверните, выделившийся сок слейте в использовавшуюся ёмкость. Филе промойте, стряхните влагу и положите в рассол на пару часиков, чтобы оно «дошло» без гнёта. Обязательно хотя бы один раз переверните рыбку.

Выньте филе, промокните, не обмывая, полотенцем, тщательно нанесите со всех сторон жидкий дым. Удобно использовать для этого кулинарную силиконовую кисточку. Последний этап выдержки перед копчением - до шести часов. Всё это время рыбка должна лежать в холодильнике, а для лучшего маринования поместите её на любую решётку.

Поскольку копчение у нас настоящее, хоть и без специальных приспособлений, то нам потребуются опилки. Для их получения настрогайте ножом сухую веточку любого фруктового дерева, много не нужно, достаточно большой пригоршни. Если неуверены в своих силах - запаситесь приготовленными опилками, их нередко можно встретить в супермаркетах или магазинах товаров для активного отдыха.

Опилки заливаем небольшим количеством воды, выдерживаем с минуту и, вынимая рукой, чуть отжимаем и стряхиваем. Раскладываем по большому листу фольги, подсыпаем сухой чай и перемешиваем, кладём по разным сторонам сахар и сворачиваем фольгу, образуя плотный, но не слишком тугой, конверт. Кладём конвертик в глубокую стальную сковороду, прокалываем ножом узкие отверстия для свободного выхода дыма, накрываем листом фольги, по диаметру сковородки.

Раскаляем сковороду при большой температуре до максимума, на фольгу выкладываем сёмгу. Огонь уменьшаем до умеренного, накрыв крышкой, засекаем двадцать минут. Аккуратно переворачиваем лопаткой, под крышкой коптим ещё четверть часа, а затем столько же выдерживаем, отставив с плиты. Копчёную сёмгу подаём со свежими овощами и хлебом.

Копчение - это вид термической обработки продуктов. Уникальный способ, во-первых, сохранения продуктов (мяса, рыбы, дичи и т.д.), и, во-вторых, делающий продукты ароматными и очень вкусными. Копчение, скорее, это консервация, для последующего длительного хранения.

Обычно копчение разделяют на холодное и горячее. Их отличие состоит в том, что горячее копчение очень похоже на запекание (температура, обычно, 60-120 градусов) с эффектом копчения за счет образования ароматного дыма.

Горячее копчение быстрое копчение, и для усиления эффекта, к сожалению, часто применяют химические коктейли - жидкий дым. Ввиду простоты, горячее копчение применимо даже в условиях городской квартиры. Холодное копчение, это очень длительная обработка достаточно холодным дымом (температура 20-30 градусов). Иногда холодное копчение длится несколько дней.

Семга горячего копчения - это просто, даже на пикнике или дома на кухне. Для пикника нужна портативная коптильня, для кухонного копчения - нужна герметичная коптильня с системой отвода дыма в виде водяного затвора.

Однажды с друзьями мы экспромтом приготовили удивительное лакомство - семга горячего копчения, прямо на берегу реки. Ну и самим попробовать и людей покормить - копченая семга это нечто, кто успеет. Признаюсь, отрезал один стейк, чтобы приготовить дома .

Семга горячего копчения. Мечта!

Ингредиенты (10-12 порций)

• Семга, туша 2.5 кг
• Соль по вкусу

1. Вы знаете как, готовится заливной судак??? Покупается хек и заливается что это судак. Мы решили не мучиться, купили две хорошие семги по 2,5 кг.
2. На берегу начали готовиться к копчению. Круто посолили туши рыбы изнутри и по шкуре, затем оставили на 1 час, чтобы рыба просолилась.

   Семгу посолит и затем вымыть

3. Пока собирали дрова - рыба была готова к копчению. Развели аккуратно костер. Попросили кого-то в сапогах, чтобы сполоснул рыбу в Днепре от соли и очистил от слизи.
4. Головы и хвосты отрезали. Рыбу насухо вытерли.
5. В коптильню насыпали три горсти крупных ольховых стружек, загрузили рыбу, закрыли заслонкой и поставили коптильню в огонь.

   Загрузить рыбу в коптильню

6. Огонь нужно средний или даже меньше, но постоянно. Опилки практически сразу начали тлеть.

   Поставить коптильню на огонь

7. Повалил ароматный белый дым. Ровно - 30 мин.

   Повалил ароматный белый дым

8. Надо поддерживать огонь. Полчаса. Ни больше - ни меньше! Потом аккуратно коптильню снять с огня.
9. Рыбу лучше сразу «разобрать», убрать крупные кости, копченая семга обязательно должна остыть. Гарнир к семге может быть даже и не нужен.
10. Ну а потом можно употреблять. Очень вкусно положить на кусок очень свежего украинского хлеба семгу!!!

    

Семейство лососевых, которое так ценится среди гурманов за свои вкусовые качества и полезные свойства, представлено разнообразием видов. Среди них семга занимает одно из ведущих мест по популярности, ее иногда даже называют королевой лососей.

Опознать ее можно по характерному серебристому цвету чешуи ниже боковой линии, а также синеватому оттенку на спинке. Относительно своих сородичей она считается достаточно крупным представителем, так, некоторые особи могут в длину достигать полутора метров.

За 9 лет своей жизни семга набирает массу 35 кг, это усредненный показатель, так как во время нереста рыба изрядно скидывает в весе.

Ареал обитания семги локализуется на западе Северного Ледовитого океана, охватывает северную часть Атлантики и бассейны Балтики, Баренцева и Белого морей. Примечательно то, что у семги есть озерная разновидность, обитающая в Онеге и Ладоге. Норвежцы в промысловых целях разводят рыбу искусственным способом, но польза и качество блюд из искусственно вскормленных особей уже не настолько высоки, как их представителей дикой природы.

Химический состав

Мясо семги, как и мясо других рыб, ценится за высокое содержание белка при отсутствии углеводов, так отрицательно сказывающихся на нашем организме. Если представить содержание всех веществ в пересчете на 100 грамм продукта, то можно получить следующие результаты:

• вода -70,6 г;
• белок – 20 г;
• жиры – 8,1 г;
• углеводы – 0;
• остальные вещества (зола, холестерин).

Из витаминного комплекса присутствует весь ряд в полном составе, но особенно мясо семги богато витамином C, E и PP. Общая же доля комплекса составляет 10 мг. Традиционно, богат продукт содержанием фтора, кальция и фосфора, но кроме этих микроэлементов присутствуют цинк, молибден, хром, натрий и магний.

Полезные свойства

Рыба, как пища животного происхождения, служит незаменимым источником жиров, белка и аминокислот, но в отличие от мяса птицы или говядины, рыба усваивается практически полностью в течение часа. Этот факт является определяющим при составлении рациона для тех, кто желает набрать мышечную массу без риска увеличения веса за счет жира.

Часто к рыбной диете прибегают люди, перенесшие операции, спортсмены или просто худеющие. Аминокислоты, присутствующие в мясе лососевых, оказывают общее омолаживающее действие на организм.

Несмотря на то, что в составе семги обязательно присутствует холестерин, не стоит думать о вреде рыбы для сердечников. Его значение чрезвычайно мало, следовательно, рыба в любом рецепте приготовления показана больным сердечнососудистыми заболеваниями. Отдельно стоит рассмотреть пользу, которую несет морепродукт для нормализации работы нервной системы, снижается риск возникновения заболеваний, характерных для старческого возраста.

Роль витаминов в деятельности организма нельзя переоценить. В частности, витамины А и Е способствуют креплению ногтей и волос, улучшают эластичность кожи и повышают ее устойчивость к некоторым заболеваниям. Известно, что масляный раствор витамина А оказывает заживляющее действие. Употребление в пищу семги дает естественное насыщение организма всеми необходимыми веществами. Особенно она показана беременным женщинам и кормящим матерям.

Икра семги считается деликатесом. Цена на нее полностью доказывает этот статус. Показатели жира и белка в икре гораздо выше, чем в мясе (15% и 30% соответственно), поэтому и калорийность икры – 250 ккал. И опять же здесь есть свой парадокс: в икре много лецитина, а он, как известно, выводит холестерин, с которым так часть приходится бороться.

Как правильно выбрать семгу

Перед тем, как коптить семгу или воплощать другие рецепты, обязательно придется столкнуться со сложностями выбора. К сожалению, свежевыловленную рыбку не каждый может достать, поэтому часто приходится обращаться в магазин. Многие поставщики сотрудничают с хозяйствами, на которых рыба выращивается искусственно, это чревато не только отсутствием многих полезных веществ, нарушением содержания калорий, но и присутствием красителей или вкусовых добавок.

Хоть они и считаются безвредными, но не исключена реакция на посторонние вещества, поэтому нужно уметь правильно подобрать семгу, избежав возможных негативных последствий.

Существует два простых критерия выбора целой рыбы:

1. В первую очередь, обратить внимание нужно на цвет мяса. Так как потребителю может быть представлена целая палитра, то приведем некоторые закономерности выбора. Свежая семга, выращенная в натуральных условиях, имеет мясо розового цвета. Если преобладает коричневатый оттенок, то от покупки лучше воздержаться, так как рыба явно хранится длительное время. Многие продавцы пытаются искусственным способом восстановить внешнюю свежесть и презентабельность своей продукции. Зачастую подкрашивание приводит к появлению ярких оттенков. Слишком бледное мясо хранит в себе тайну нескольких заморозок. В этом вы вскоре убедитесь, так как само мясо будет рыхлым и потеряет свою упругость.
2. Второй показатель свежести – жабры. Они не должны содержать кровоподтеков, а быть однотонными, розового цвета.

В некоторых случаях приходится покупать готовые стейки. Оценить свежесть помогут белые прожилки на срезах. Загляните еще на дату дефростации, ведь после разморозки семга в охлажденном виде должна быть реализована за две недели. В вакуумной упаковке рыба будет дольше храниться, однако следует проверять маркировку, срок годности и дату упаковки. Из всех видов засоленной семги предпочтение лучше отдать слабосоленой, эта рекомендация основана исключительно на вреде соли для организма человека.

Подготовка к копчению

Семга славится своими вкусовыми качествами, какое бы блюдо вы ни решили приготовить. Но поистине королевской закуской во все времена считались различные копчености. Цена на копченую рыбу, особенно семейства лососевых, достаточно высокая, а хочется полакомиться любимым блюдом не только по большим праздникам, но и в будний день. Решением послужит возможность закоптить рыбку в домашних условиях.

Прежде чем приготовить какое-нибудь блюдо, обязательно придется заняться подготовительными работами. Не обошлось без них и копчение рыбы. Весь процесс можно разбить на несколько этапов: отбор тушек, раздела, засолка, подвяливание и копчение.

Обычно тушка семги достаточно крупная, поэтому в цельном виде ее оставлять нет резона. Самый распространенный способ разделки – приготовление филе.

Для этого брюшко вспарывается, а внутренности извлекаются. Голову тоже придется отрезать. Мякоть врезается в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Аналогичные манипуляции производятся и с другой стороны.

У семги практически нет отходов, выкинуть можно только внутренности. Хребет и голову коптят вместе с кусочками филе, ведь в них остается очень много мяса. На этом разделка не закончена. Спинной плавник, а также жир с живота тоже срезаются. Можно коптить брюшки семги, как самостоятельное блюдо, ведь они всегда имеются в продаже. На хребты семги, голова и брюшки с плавниками являются отличной заправкой к рыбному супу или ухе.

Готовим рыбу горячего и холодного копчения

Для того, чтобы семга горячего копчения получилась вкусной и полезной, рекомендуется придерживаться фундаментальных советов, которые сводятся в единый рецепт. Отметим, что шкурку отделять не рекомендуется, так как она в коптильне будет выполнять роль защитной оболочки.

Маринад будет состоять из соли, перца и петрушки. Сухая смесь – самый доступный способ приготовить засолку дома. Нужно просто обильно обсыпать тушку изнутри и снаружи получившейся смесью, обернуть ее в пищевую пленку и поместить в прохладное место на 5 часов. После этого практически готовый полуфабрикат промывают водой и просушивают. Некоторые любители поэкспериментировать утверждают, что пикантность вкуса будет обеспечена, если к полученному составу добавить одну чайную ложку сахара.

Жидкий маринад на основе воды готовится практически из тех же ингредиентов, только для лучшего растворения соли или сахара воду разогревают. Вам могут встретиться и такие рецепты, в которых указано, что полностью растворять специи нет необходимости. Лавровый лист и прочие травяные специи следует измельчить перед тем, как добавить их в раствор.

Никто не запрещает пробовать что-то свое, делая новые открытия, но вы должны при этом знать, что некоторые приправы отлично сочетаются ос вкусом рыбы, а другие – не очень. К семге подходит базилик, лимон, чеснок, розмарин, перцы. Еще раз напомним, что импровизация не внесет изменения в сам коптильный процесс, а лишь только даст вкусу определенную нотку.

Не забываем, что перед помещением тушки в коптилку ее следует обветрить или, по крайней мере, протереть салфеткой.

Коптить семгу горячим дымом необходимо в специальном устройстве. Если нет возможности полноценно провести отдых на природе, параллельно проявляя чудеса кулинарии, то можно воспользоваться аэрогрилем, который даст нужную температуру для термической обработки, а запах дыма поможет имитировать «жидкий дым». Но любителям действительно натуральных продуктов лучше приготовить коптильню своими руками.

Разводится костер, причем нужно добиваться не большого пламени, а, скорее, его постоянства. На дно ящика коптилки высыпают ольховые опилки. Рыбка размещается на специальных решетах, ящик закрывается сверху крышкой и процесс начинается.

Рыба, закопченная таким способом, получится качественным и вкусным блюдом, если будут соблюдены некоторые условия:

• температура дыма составляет 90°C градусов;
• продолжительность процесса не превышает 45 минут;
• после достижения степени готовности продукт остыл до окружающей температуры.

Секрет, который содержит в себе семга холодного копчения, заключается лишь в том, что вся процедура проходит при температуре 25°C градусов. Ваша задача – всеми силами и средствами выполнять это условие достаточно продолжительное время. Для подготовки рассола можно воспользоваться рецептами, описанными выше, ведь все отличие заключается только в приготовлении. Семга, копченная холодным дымом, получит абсолютно иные вкусовые качества.

Первые 8 часов копчения ни в коем случае нельзя прерывать. Следовательно, нужно запастись требуемым объемом дров. Следите за интенсивностью пламени, ведь повышение температуры дыма до 30°C градусов приведет к необратимым последствиям. Вы переступите эту тонкую грань между холодным и горячим копчением. В зависимости от размеров тушки на весь период копчения может потребоваться 4 суток или даже целая неделя. Знатоки всегда дают один и тот же совет: если рыбку после холодного копчения оставить на пару дней проветриться, то вкус ее станет еще насыщеннее.